Visi žinome: vaisiai ir daržovės – sveikatos šaltinis. Tačiau, kaip iš tiesų šie produktai apdorojami, kad atrodytų nepriekaištingai? Koks jų „nematomas“ kelias iki parduotuvės lentynų? Kokias klaidas darome vaisius ir daržoves plaudami namuose? Visa tai verta žinoti – ypač prieš atsikandant pirmąjį kąsnį.
Ne paslaptis, kad kai kurie vaisiai ir daržovės nukeliauja ilgą kelią iš ypač tolimų šalių. Jų apdorojimas, pasak Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto Juslinės analizės mokslo laboratorijos jaunesniosios mokslo darbuotojos Aelitos Zabulionės, labai priklauso nuo produkto fiziologijos ir kelionės trukmės.
„Pirmiausia, pramoniniu būdu produktai plaunami vandens voniose, dažnai pridedant chloro junginių ar ozono, kad būtų sunaikinti patogenai (pavyzdžiui, Salmonella). Kai kurie vaisiai, tarkim, citrusiniai vaisiai ar obuoliai dažnai dengiami apsauginiu sluoksniu. Tad tas tobulas obuolio ar citrinos blizgesys dažniausiai nėra natūralus“, – pastebi KTU mokslininkė ir priduria, kad prieš vartojant vaisius ir daržoves vien tik perlieti juos šaltu vandeniu tikrai nepakanka.
Vietiniai produktai apdorojami mažiau
A. Zabulionė pasakoja, kad produktai, keliaujantys iš tolimų šalių, laikomi kontroliuojamos atmosferos sandėliuose, kur mažai deguonies, daugiau CO2, kad „užmigtų“ (t. y., sulėtėtų jų natūralūs biologiniai procesai) ir nepernoktų.
„Vietiniai produktai paprastai reikalauja mažesnio pagalbinių cheminių medžiagų naudojimo, nes jų nereikia ruošti ilgam transportavimui. Pavyzdžiui, vietinės uogos apdorojamos minimaliai (tik vėsinamos), o egzotiniai vaisiai (mangai, bananai) gali būti papildomai apdorojami etileno dujomis, kad sunoktų tik pasiekę paskirties vietą“, – teigia ji.
Be to, vietiniai augintojai dažniau laikosi griežtesnių Europos Sąjungos reguliavimų nei trečiųjų šalių tiekėjai.
Tai, kad ekologiški vaisiai ir daržovės yra saugesni, pasak jos, nėra mitas. Tačiau svarbūs keli niuansai.
„Ekologiškuose ūkiuose nenaudojami sintetiniai pesticidai ir trąšos, tačiau gali būti naudojami tam tikri natūralios kilmės pesticidai (pvz., vario junginiai). Tyrimai rodo, kad ekologiškuose produktuose pesticidų likučių randama žymiai mažiau, tačiau maistinė vertė ne visada drastiškai skiriasi nuo įprastų produktų. Didesnį skirtumą galima rasti vertinant biologiškai aktyvias medžiagas“, – pabrėžia KTU mokslininkė.
Vietoj natūralaus – dirbtinis vaškas
Kalbant apie tobulą vaisių blizgesį, gamintojai natūralų blizgesį pakeičia dirbtiniu, nes natūralus vaisiaus vaškas nuėmus derlių nusiplauna.
„Kaip dirbtinis vaškas gali būti naudojamas šalakas, karnauba ar bičių vaškas. Vaškas atlieka dvi funkcijas: estetinę, nes vartotojas mieliau renkasi blizgantį produktą, ir apsauginę – vaškas sulaiko drėgmę viduje ir neleidžia vaisiui susiraukšlėti bei pūti“, – sako KTU mokslininkė.
Nors šie vaškai yra saugūs vartoti, A. Zabulionė pastebi, kad jie gali „užrakinti“ po apačia esančius pesticidus, todėl plovimo metu reikalingas papildomas dėmesys bei tinkamas plovimo intensyvumas.
„Lupimas yra efektyviausias būdas pašalinti paviršinius pesticidus. Tačiau kartu pašalinamos skaidulos, vitaminai ir antioksidantai, kurių žievėje yra daugiausia. Bendrasis patarimas būtų lupti tai, kas atkeliavo iš toli, bet stengtis valgyti vietinę produkciją su žieve, tinkamai ją nuplovus“, – tikina pašnekovė.
Tik perlieti vandeniu neužtenka
Pasak KTU mokslininkės, viena iš didžiausių klaidų, kurią daugelis daro plaudami vaisius ir daržoves – tikėjimas, kad greitas „perliejimas“ šaltu vandeniu nuplauna viską.
„Dar viena didelė klaida – naudoti indų ploviklį ar muilą. Vaisių paviršius yra porėtas, todėl naudojamos priemonės gali patekti į vidų. Mechaninis plovimas po tekančiu vandeniu pašalina apie 70–80 proc. pesticidų likučių ir didžiąją dalį mikroorganizmų. Tačiau sisteminiams pesticidams (tiems, kurie prasiskverbia į audinius) vanduo nepadės“, – pabrėžia A. Zabulionė.
Moksliniai tyrimai (pvz., Masačiusetso universiteto) rodo, kad sodos tirpalas yra efektyvesnis už paprastą vandenį ar net kai kurias komercines priemones.
Svarbiausia taisyklė, kurią išskiria A. Zabulionė – vaisius ir daržoves plauti prieš pat vartojimą. Nuplauti ir palikti šaldytuve produktai genda greičiau dėl padidėjusios drėgmės.
Plovimui – maistinė soda
Kietus vaisius ir daržoves (obuolius, kriaušes, agurkus, morkas, bulves), KTU mokslininkė rekomenduoja nušveisti mechaniškai, naudojant švarų vidutinio kietumo šepetėlį.
„Trinkite po vėsiu tekančiu vandeniu bent 30 sekundžių. Tai efektyviausiai pašalina vašką ir prie jo prilipusius nešvarumus. Net jei lupsite (pvz., melioną ar moliūgą), vis tiek nuplaukite išorę, kad peilis neperneštų bakterijų nuo žievės į vidų“, – teigia A. Zabulionė.
Jei produktas nėra ekologiškas ir turi vaškinį sluoksnį, norint maksimaliai sumažinti pesticidų kiekį, pašnekovė rekomenduoja produktus mirkyti 10–15 min. vandenyje su šaukšteliu maistinės sodos (NaHCO3).
„Reikėtų vengti naudoti agresyvias chemines priemones, kurios nėra sertifikuotos sąlyčiui su maistu. Plovimui puikiai tinka maistinė soda: naudokite 1 proc. valgomosios sodos tirpalą – apie 10 g sodos 1 litrui vandens“, – pataria KTU mokslininkė.
Ypatingas dėmesys – braškėms ir lapinėms daržovėms
Tuo tarpu minkštas uogas, tokias kaip braškes, avietes, šilauoges, užtenka trumpai pamirkyti ir nuplauti po „dušu“.
„Sudėkite į kiaurasamtį. Nuo braškių nenuimkite taurėlapių prieš plovimą, kad vanduo ir nešvarumai nepatektų į uogos vidų, neatskiestų skonio ir uoga neištižtų. Pamerkite kiaurasamtį į dubenį su vėsiu vandeniu, atsargiai pajudinkite ir iškelkite. Perliekite silpna vandens srove“, – sako A. Zabulionė.
Kultūriniai grybai (pievagrybiai) auginami steriliame substrate, todėl juos, pasak KTU mokslininkės, geriausia nuvalyti drėgna šluoste ar šepetėliu: „Jei plaunate – darykite tai žaibiškai ir iškart nusausinkite, nes grybai kaip kempinės sugeria vandenį“.
Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas lapinėms daržovėms (sultenėms, špinatams), nes jų paviršiaus plotas didelis, o struktūra leidžia kauptis purvui ir bakterijoms. Lapines daržoves ir salotas reikėtų mirkyti dubenyje su šaltu vandeniu 5 minutes, kad smėlis nusėstų į dugną.
„Tuomet iškelkite lapus. Tik nepilkite vandens per viršų, nes smėlis vėl grįš ant salotų. Idealiam rezultatui pasiekti naudokite salotų centrifugą – sausi lapai ilgiau išlieka traškūs“, – pataria A. Zabulionė.
Gali paveikti žmogaus organizmą
KTU mokslininkė pastebi, kad įvairių cheminių medžiagų, pesticidų likučių vienkartinė dozė maiste retai viršija saugią normą, tačiau problemą kelia „kokteilio efektas“ – ilgalaikis skirtingų medžiagų kaupimasis organizme.
„Galimos pasekmės žmogui: endokrininės sistemos sutrikimai, poveikis vaisingumui, tikėtinas kancerogeninis poveikis ilgalaikėje perspektyvoje. Rizika nėra momentinė, ji kaupiamoji“, – pažymi A. Zabulionė.
Ypač griežtas taisykles reikėtų taikyti ruošiant vaisius ir daržoves vaikams, nėščiosioms bei senjorams.
„Vaikų organizmas dar tik formuojasi, o jų kūno svoris mažas, todėl ta pati pesticidų dozė jiems yra santykinai didesnė nei suaugusiajam. Nėščiosioms ir senjorams patariama rinktis ekologiškus produktus arba bent jau visada nulupti žievę“, – sako pašnekovė.
KTU mokslininkė atkreipia dėmesį, kad maistui naudojamų pesticidų „saugi dozė“ nėra spėjimas. Tai griežta matematika, pagrįsta toksikologiniu vertinimu.
„Didelius duomenų kiekius įvertinantys skaičiavimai bei prognostiniai modeliai užtikrina, kad net jei žmogus valgytų tik „maksimaliai užterštus“ (bet leistinus) produktus, jis vis tiek nepasiektų pavojingos ribos. Tačiau mūsų, kaip mokslininkų, darbas – mokyti žmones, kaip šią ir taip mažą riziką namuose sumažinti iki minimumo“, – teigia A. Zabulionė.
