Baltymai (dar kitaip vadinami proteinu) – tai antras pagal gausumą organizmo komponentas po vandens. Jis formuoja ne tik organizmo struktūras – ląsteles, audinius ir skeletą, bet ir funkcinius veiksnius, kaip hormonai, antikūniai, DNR bei virškinimo sekretas. Proteinas skatina raumenų jėgos didėjimą atletams, augimą vaikams, padeda spręsti atsiradusius sveikatos negalavimus suaugusiems. Įvairūs proteinai, pavyzdžiui, esantys raudonuosiuose kraujo kūneliuose, hormonuose ir imuninėse ląstelėse, nuolatos pažeidžiami, todėl turi būti atnaujinami.
Apie 20% bendros organizmo masės sudaro baltymai, tačiau jų kiekis įvairiuose audiniuose yra nevienodas. Apie pusė organizmo baltymų (nuo 6 iki 7 kilogramų) yra sujungta su griaučių kaulais ir kitais atraminiais audiniais. Kita pusė baltymų (intraceliulinai, esantys už ląstelės ribų) dalyvauja įvairiose medžiagų apykaitos reakcijose ląstelių viduje, yra susijusios su daugeliu dinaminių-metabolinių procesų, su nuolatine baltymų sinteze suirusių baltyminių molekulių viduje. Baltymų kiekis įvairiuose organizmo audiniuose yra skirtingas. Raumenyse 18-23%, kepenyse 18-19%, blužnyje 17-18%, plaučiuose 14-15%, smegenyse 7-9% viso baltymų kiekio.
Gyvuose organizmuose nuolat vyksta baltymų irimas ir jų biosintezė. Per parą suaugusio žmogaus organizme atsinaujina apie 250-300 g. (1-2%) baltymų. Žmogaus baltymų skilimo pusperiodis yra apie 35-40 parų. Jei organizmas negauna pakankamo kiekio baltymų, sutrinka tam tikros organizmo fiziologinės funkcijos, mažėja kūno masė, silpnėja baltymų sintezė, ypač fermentų. Baltymų apykaitos intensyvumas priklauso nuo daugelio sąlygų. Ji veikia greičiau vaikams, nėštumo ir vaiko maitinimo (laktacijos), sunkaus fizinio darbo metu.
Padidėjus baltymų apykaitai, didėja ir baltymų poreikis. Jis priklauso nuo mitybos rėžimo ir kokybės. Reikiamas baltymų kiekis maisto racione priklauso ir nuo energijos naudojimo. Žmogus, dirbantis protinį arba nesunkų fizinį darbą per parą turėtų gauti apie 85 g baltymų. Didėjant energijos eikvojimui, didėja ir baltymų poreikis. Ankstyvoje vaikystėje baltymų poreikis per parą yra 50-70 g. Augant ši norma didėja ir sulaukus 12-15 metų pasiekia suaugusių žmonių normą. Suaugusiam pakanka apie 40-50 g. baltymų per dieną, tačiau dažniausiai vidutiniškai suvartojama apie 90-100 g.
Optimali baltymų sintezė vyksta tada, kai yra visos 20 aminorūščių. Žmogaus organizmas nekaupia baltymų atsargų, todėl virškinimo trakte suskaidytų iki aminorūgščių baltymų perteklių gali panaudoti energetiniams tikslams. Nesuvirškinti ir neįsiurbti baltymai storojoje žarnoje pūva. Per didelis vartojamų baltymų kiekis didina riziką susirgti įvairiomis inkstų ligomis, tarp jų ir inkstų vėžiu. Didėjant vartojamų gyvūninės kilmės baltymų kiekiui, iš kaulų pasišalina daugiau kalcio ir didėja osteoporozės rizika.
Bene vertingiausias žinomas augalinis baltymų šaltinis – SOJOS PUPELĖS. Tačiau soja turi keletą trūkumų: joje yra nemažai oligosacharidų, apsunkinančių virškinimą ir virškinimo metu išskiriančių dujas; yra tripsino inhibitorių, apsunkinančių baltymų ir mineralinių medžiagų įsavinimą. Sojoje yra estrogenų (moteriškų lytinių hormonų) skatinančių vyrų tukimą bei mažinančių potenciją. Sojoje taip pat esanti medžiaga – genisteinas – suardo mechanizmą, leidžiantį spermatozoidams susijungti su kiaušialąste.
Pačios aukščiausios kokybės baltymai yra kanapių ir burnočių sėklose. Jose randamos visos nepakeičiamas amino rūgštys. Kanapių sėklos – vienas maistingiausių produktų žemėje. Kanapės kartu su sojom buvo vienas iš pirmųjų sukultūrintų augalų. Kanapės yra laikomos ypatingos maistinės vertės produktu ir ilgą laiką buvo vienas iš pagrindinių maisto produktų įvairiose kultūrose. Puikiai dera be pesticidų, idealiai tinka ekologinei žemdirbystei.
Maistinė kanapių sėklų sudėtis: baltymai sudaro apie 36% visos sėklos masės, aliejus sudaro 35% sėklos masės. Kanapių sėklose yra 25% itin gerai įsisavinamų, pilnaverčių baltymų. Į kanapių baltymų sudėtį įeina visos nepakeičiamos amino rūgštys. Kanapių sėklų baltymuose nėra tripsino inhibitorių, trukdančių įsavinti baltymus.
Burnotis savo maistine verte pranoksta daugelį augalų rūšių. Vos už aguonos grūdą didesnės burnočio sėklos gali būti įvairių spalvų. Jos pasižymi riešutų skoniu, valgomos virtos, skrudintos, spragintos, traiškytos ar sumaltos į miltus, iš burnočių spaudžiamas aliejus. Burnočio daigintose sėklose yra net iki 30% baltymų. Nesočiosios riebalų rūgštys, kurios būtinos žmonių mitybai, burnočiuose sudaro apie 76%. Vertingiausią riebalų dalį (apie 7%) sudaro antioksidantas skvalenas. Burnočių produktai ypač tinka žmonėms, alergiškiems gliutenui, kurio nemažai yra kviečių miltuose. Pagal aminorūgščių balansą burnotis prilygsta motinos pienui. Jame gausu kalcio, geležies, magnio, fosforo, kalio. Burnočių sėklose vidutiniškai yra 15-17% baltymų, 5-8% riebalų ir 4-6% ląstelienos, tai gerokai daugiau nei kituose varpiniuose javuose. Baltymų sudėtyje vienos iš svarbiausių aminorūgščių – lizino – yra net du kartus daugiau negu grūduose. Lizinas nesintetinamas žmogaus organizme, tad turi būti gaunamas su maistu, iš augalų. Tai svarbu ne tik suaugusiems, bet ir vaikams, nes lizinas yra reikalingas augimui, kaulų formavimuisi, baltymų sintezei, kalcio įsisavinimui.
Kviečiame domėtis išskirtiniais Lietuvoje augančiais, didelės maistinės vertės produktais, juos vartoti ir džiaugtis pilnaverte gyvenimo kokybe.
Straipsnį parengė Saulė Serafinienė, remiantis Aleksandro Stulginskio universiteto profesorės, Elvyros Jarienės, paskaitų medžiaga.
