Pasterizuotas pienas nėra toks pats, koks yra ką tik pamelžus karvę, tačiau šiuolaikinės technologijos išsaugo vertingąsias produkto savybes.
Ar tikrai sveika?
Pieno tema pastaruoju metu tapo vienos opiausių diskusijų objektu, pradedant pieno karu su Rusija dėl draudimo įvežti į šią šalį lietuvišką produkciją, baigiant perdirbėjų, valdininkų bei gamintojų ginču dėl būtinybės statyti kooperacinę pieno perdirbimo gamyklą. Tačiau kokia yra mums puikiai pažįstamo, keliančio tiek aistrų produkto vertė ir nauda žmogui?
„Pienas yra vienas didžiausią vertę turinčių gėrimų, kitaip tariant, maistas stiklinėje, o lietuviams tai yra ir pagrindinis kalcio šaltinis, – teigia gydytoja dietologė Daiva Pipiraitė.
Pasak jos, pienas naudingas ir dėl gausybės kitų jame esančių vertingų pagrindinių maistinių medžiagų – baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų ir mineralų.
Vaistas nuo osteoporozės
Pieno reikšmė sveikatai tiriama įvairiais aspektais. Dėl didelio kalcio, kalio ir magnio kiekio neriebus pienas naudingas sergantiesiems arterine hipertenzija. Pavyzdžiui, osteoporozės prevencija prasideda vaikystėje ir paauglystėje, kai kaulų tankis pasiekia maksimumą, todėl tuo metu labai svarbu suvartoti pakankamą kalcio kiekį.
Tačiau ir vyresniems žmonėms reikia nuolat adekvačiai papildyti kalcio atsargas, nes jos senka. Tyrimais patvirtinta, kad pakankamas kalcio kiekis racione padeda išvengti storosios žarnos vėžio. Pienas ir jo produktai yra svarbiausias ir nenuginčijamas kalcio šaltinis žmogui.
Litre – paros norma
Kalcio pasisavinimas iš pieno yra daug geresnis negu iš kitų kalcio šaltinių, tokių kaip špinatai ar kiti augaliniai produktai. Be kalcio, pienas turi ir vitamino D, fosforo, baltymų, magnio, cinko. Šios medžiagos yra ne mažiau svarbios kaulų metabolizmui. Nuo gimimo iki brandaus amžiaus turime pasisavinti apie 1 kg kalcio, o stiklinėje pieno jo yra 55 proc. šešerių metų vaikui per parą reikalingo kalcio kiekio.
Litre pieno yra suaugusiojo paros kalcio norma. Taip pat yra duomenų, kad vartojant neriebų pieną ir jo produktus galima išvengti per didelio svorio. Vaikų, kurie vartoja tris porcijas pieno ar jo produktų, rečiau genda dantys, suaugusiesiems sumažėja cholesterolio koncentracija kraujyje ir koronarinės širdies ligos rizika. Nustatyta, kad piene yra medžiagų, apsaugančių nuo vėžio – tai kalcis, vitaminas D, konjuguota linolo rūgštis, išrūgų baltymai, butyro rūgštis, sfingomielinas.
Baltymai – gyvybės pagrindas
Baltymai sudaro 16 proc. žmogaus kūno masės, jie žmogaus organizme atlieka daugybę funkcijų: tai organizmo audinių sudedamoji dalis, jie reikalingi kraujui krešėti, atlieka apsauginę funkciją kaip antikūnai, dalyvauja cheminėse reakcijose kaip katalizatoriai. Baltymai yra organizmo hormonai, atliekantys transportinę funkciją.
Lūžus kaulams, nudegus, užsikrėtus kokia nors infekcija, po operacijų organizme padidėja baltymų poreikis. Jie reikalingi žaizdoms gyti, imuninei sistemai. Pavyzdžiui, dantų ėduonies profilaktikai ypač svarbūs pieno baltymai, kalcis ir fosforas.
Organizme nuolat vyksta baltymų apykaita, jie sintezuojami ir nuolat vyksta jų skilimas bei šalinimas. Baltymų žmogus kiekvieną dieną turi gauti su maistu, 800 gramų vienam kūno masės kilogramui.
Išrūgos – tikrai sveika
Žmogaus baltymų šaltiniai yra ne tik pienas ir jo produktai, bet ir mėsa, paukštiena, žuvys, kiaušiniai. Šiuose gyvūniniuose produktuose baltymai yra aukštos biologinės vertės. Ji rodo baltymų efektyvumą patenkinti organizmo poreikius.
Ankštiniai augalai, riešutai, sėklos, grūdiniai produktai yra augalinis baltymų šaltinis, tačiau šių baltymų biologinė vertė yra mažesnė. Paprastai tie vegetarai, kurie geria pieną ir valgo kiaušinius, labai lengvai gauna pakankamai aukštos biologinės vertės baltymų.
Karvės pieno baltymų kiekis – 20 proc., 33–35 gramai litre. 20 proc. iš jų yra išrūgų baltymai, 80 proc. – kazeininiai. Kazeininiuose baltymuose yra daug fosforo, kuris susijungia su kalciu. Būtent kazeininiai baltymai piene sąlygoja didelį kalcio kiekį jame. Išrūgų arba seruminiai baltymai yra kita baltymų grupė piene. Tai albuminas, imunoglobulinai, laktoferinas, transferinas ir kiti. Šie baltymai lengviau virškinami žmogaus skrandyje. Pieno baltymai turi visas esmines nepakeičiamas, kurių negali sintezuoti pats organizmas, amino rūgštis. Tai nulemia šių baltymų aukštą biologinę vertę.
Tradicinė šiuolaikinė medicina, remdamasi tyrimais pagrįstais argumentais, niekada neneigė pieno ir jo produktų reikšmės žmogaus mitybai ir sveikatai. Atvirkščiai, visaverčiame racione pieno ir jo produktų turi būti 2–3 porcijos per dieną. Vaikams, paaugliams, nėščiosioms, maitinančioms moterims, vyresniems žmonėms ir tiems, kuriems reikia padidinti visaverčių baltymų kiekį maiste dėl ligos, pieno ir jo produktų racione turėtų būti dar daugiau.
Rekomendacijos
Besistengiantiesiems maitintis sveikai rekomenduojama laikytis taisyklės „Trys per dieną”: kasdien suvartoti 3 porcijas pieno arba jo produktų (jogurto, kefyro, rūgpienio, varškės, sūrio ir kitų).
Viena pieno porcija – tai stiklinė (200 ml) pusriebio arba lieso pieno, indelis (apie 150 g) jogurto, 30 g sūrio arba varškės.
Piene yra:
kalcio, reikalingo kaulams ir dantims,
aukštos kokybės baltymų ląstelėms augti, atsinaujinti bei daugeliui kitų organizmo funkcijų,
angliavandenių – energijai,
magnio – raumenų darbui,
cinko – imuninei sistemai,
taip pat yra kalio, jodo, seleno, B komplekso vitaminų, vitamino A, D ir kitų.
Tyrimų duomenimis
Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto atlikto tyrimo duomenimis, pasterizuotas pienas dažniausiai netenka dalies vertingiausių savo savybių. Ištyrus vienuolika 2,5 ir 3,5 proc. riebumo pieno pavyzdžių, paaiškėjo, kad 9 atvejais juose beveik neliko didžiausią pieno vertę sudarančių sveikos struktūros išrūginių baltymų. Anot tyrimo vadovės, KTU Maisto instituto Fizikinių ir cheminių tyrimų skyriaus vedėjos Galinos Garmienės, šiluma apdorojant pieną pasikeičia baltymų struktūra ir šie praranda savo biologinį aktyvumą. Dauguma atvejų naudojamos technologijos neapsaugo išrūginių baltymų nuo denatūracijos, ir vartotojai geria virintą pieną, iš dalies netekusį vieno svarbiausio komponento, suteikiančio pienui biologinę vertę. Be to, vartotoją pasiekiančio pieno kokybė didžia dalimi priklauso ir nuo iš ūkių superkamo pieno. Kuo prastesnės kokybės žaliavinis pienas, tuo aukštesnėje temperatūroje jį tenka apdoroti. Svarbu, kad pamelžtas pienas būtų nedelsiant atšaldomas, nes kuo ilgiau ir kuo aukštesnėje temperatūroje jis laikomas, tuo sparčiau piene dauginasi bakterijos. Didieji šalies ūkiai turi modernią melžimo ir pieno šaldymo įrangą, užkertančią kelią bakterijoms daugintis, o smulkiesiems ūkininkams ji dažnai būna pernelyg brangi. Taigi žaliavinio pieno kokybė gali smarkiai skirtis, priklausomai nuo ūkio. Atsakomybę dėl pieno kokybės turėtų prisiimti ir pieno perdirbėjai.
