Vos atrastą kakavą virėjai jau netruko pradėti virti, kad savo rūmų damas galėtų palepinti šiuo egzotišku ir novatorišku gėrimu. Užburiančio aromato gėrimas porceliano puodelyje anais laikais simbolizavo didžiulius turtus ir aukštą padėtį visuomenėje – kakava buvo prieinama tik itin pasiturintiems aristokratams. Tuo tarpu kiek mažiau pažįstamo, bet vis labiau populiarėjančio kito augalo – saldžiųjų ceratonijų – subrendusios sėklos, kurios visuomet yra vienodo dydžio, uždavė matą brangakmenių svoriui matuoti. Štai žodis „karatas” yra kilęs būtent iš saldžiosios ceratonijos, kuri šiais laikais yra dažnai vartojama kaip kakavos alternatyva.
Ekologiškos kakavos kultivavimas ir apdorojimas
Rapunzel biodinaminiu sertifikatu Demeter pažymėtą kakavą perka iš savo „Iš rankų į rankas” partnerių – Conocado – Dominikos Respublikoje. Kakavmedžiai čia auga tarp mišrių kultūrų, kartu su citrusiniais vaisiais ir bananais, kurie gali pasiekti net 15 metrų aukštį. Kakavmedžių vaisiai, didelės ankštys, yra nuskinami rankomis. Kiekvienoje ankštyje yra apie 50 kakavos pupelių, kurios fermentuojamos kartu su paviršiuje esančiu minkštimu. Pastarasis laikui bėgant suyra, o kakavos pupelė įgauna jai būdingą skonį ir aromatą. Fermentacija užbaigiama džiovinant pupeles saulės atokaitoje, kas užtrunka dar apie savaitę. Šio proceso metu vandens kiekis kakavos pupelėje sumažėja nuo maždaug 60% iki viso labo 6-8%. Tuomet pupelės yra nuplaunamos ir paskrudinamos, kad įgytų dar daugiau būdingo skonio. Galiausiai pupelės suskaldomos ir sumalamos. Kakavos masę spaudžiant hidrauliniais presais atsiskiria gelsvas, skaidrus kakavos sviestas. Tokiu būdu kakavoje riebalų sumažėja nuo 50% iki 10-22%, priklausomai nuo pageidaujamo riebumo. Rapunzel kakavos riebumas siekia 10-12%. Suspausta ir nuriebinta kakavos masė galiausiai sumalama iki kakavos miltelių.
Alkalizuota kakava – tik ne Rapunzel
Kakavos alkalizavimas arba šarminimas yra labai dažnas etapas ją perdirbant. Tokio proceso metu kakava yra paveikiama šarmais, dėl ko ji tampa mažiau rūgšti, tirpi vandenyje ir sodriai tamsiai rudos spalvos. Po šios procedūros kakava netenka daugelio savo natūralių antioksidantų, dėl kurių ji taip vertinama. Kadangi Rapunzel savo klientams nori pasiūlyti kiek įmanoma natūralesnius maisto produktus, išskirtinai jokiame gamybos procese nenaudoja alkalizuotos kakavos.
Kakava – sveikas maistas
Kakava dažnai neteisingai kritikuojama, kad neva yra nesveikas produktas. Žinoma, jeigu ją sumaišysime su kibiru cukraus, gamindami pavyzdžiui saldainius, tuomet ji taps tiesiog kalorijų bomba ir nieko bendra su sveika gyvensena neturės. Kakavoje yra sąlyginai mažai riebalų, beveik 30% baltymų ir apie 33% skaidulinių medžiagų. Kakavoje gausu mineralų, išskirtinai daug magnio (100 g kakavos yra apie 600 mg magnio), kalio, kalcio, geležies ir fosforo. B grupės vitaminai ir antioksidantai polifenoliai didina teigiamą poveikį mūsų sveikatai. Medžiaga, panaši į kofeiną – teobrominas – yra laikomas kaip nuotaikos gerintojas ir stimuliantas.
Kuo skiriasi ekologinis kavos ir kakavos žemės ūkis nuo konvencinio?
Rapunzel kava ir kakava augina kartu su mišriomis kultūromis. Kavamedžius ir kakavmedžius galite pamatyti augant šalia bananų, citrusinių vaisių ir kitokių lapuočių, kurie jautrioms kavos ir kakavos pupelėms suteikia pavėsį nuo kaitrios saulės spindulių ir gelbsti nuo stipraus vėjo gūsių. Krinantys lapai maitina dirvožemį ir saugo jį nuo erozijos. Kenkėjų politika yra paremta ekologiniu kultivavimu, kuriam nebūdingos jokios cheminės ir sintetinės trąšos bei pesticidai. Vietoje to yra palaikoma stabili ekosistema, dirvožemis ir vanduo apsaugomi nuo erozijos, išplovimo ir cheminės taršos.
Be to, Rapunzel kavos ir kakavos pupelės yra įsigijamos tik iš sertifikuotų ekologinių ūkių, remiantis sąžiningos prekybos principais ir vykdant projektą „Iš rankų į rankas”. Pupelių derlius yra nuimamas rankomis.
Tuo tarpu konvenciniuose kavos ir kakavos ūkiuose įprasta praktika yra pupelių auginimas monokultūrose. Čia naudojami ir fungicidai bei herbicidai, kurie ne tik kad gali pakenkti juos tiesiogiai naudojantiems darbuotojams (dažnai procedūra atliekama be tinkamų apsaugos priemonių), bet ir užteršia dirvožemį bei gruntinius vandenis.
Saldžiųjų ceratonijų arba saldžiavaisių pupmedžių milteliai – kakavos ir kiaušinių alternatyva
Ir vis dėlto, nedidelė dalis mūsų kakavos produktų vartoti negali dėl ypač retai pasitaikančios alergijos. Jei turite alergiją kakavai ar tiesiog ieškote alternatyvos šiam aromatingam produktui, išbandykite Rapunzel saldžiųjų ceratonijų, dar vadinamų saldžiavaisiais pupmedžiais, ankštarų miltelius, kurie gali būti vartojami lygiai taip pat, kaip ir kakavos milteliai. Stambiose ankštarose subrendusios sėklos yra nepaprastai gausios baltymų, tačiau jose beveik nėra riebalų – iš jų yra gaminami ceratonijų lipai, naudojami kaip tirštiklis, net penkis kartus stipresnis už krakmolą. Dar Biblijoje paminėta, kad šiomis maistingomis ankštaromis dykumoje maitinosi Jonas Krikštytojas, o vienodas visų sėklų svoris – 0,2 g – nulėmė žodžio „karatas” kilmę.
Viduržemio jūros regionui būdingo augalo sunokusios ankštaros yra natūraliai saldžios, o savo aromatu primena kakavą. Kadangi ceratonijose nėra teobromino, kuris veikia stimuliuojančiai, ceratonijas yra saugu vartoti mažiems vaikams ir numylėtiems augintiniams, kuriems kakava nerekomenduojama arba laikoma ir visai žalinga. Švelniai saldžios ankštaros gali būti vartojamos tiesiai nuskintos nuo medžio. Kad būtų išgautas maksimalus aromatas ir pagerintos skoninės savybės, sunokusios ankštaros yra sausai paskrudinamos, tuomet sumalamos, o gauti milteliai naudojami įvairiems saldiems patiekalams, sirupams, šokoladui ruošti.
Saldžiosiose ceratonijose yra labai mažai riebalų (iki 8%, palyginus su kakava – apie 50%, jeigu nenuriebinta), tačiau gausu sacharozės (apie 40%) – ir vis dėlto ceratonijose yra tik trečdalis kakavai būdingų kalorijų. Gaminant desertus ar saldžius gėrimus su ceratonijomis, Jums prireiks mažiau cukraus.
Ceratonijų lipai (arba derva), dar žinomi kaip natūralus tirštiklis, žymimas maisto priedu E 410, ir yra gaminami iš saldžiųjų ceratonijų sėklų, kurios randamos sunokusiose ankštarose, gali būti naudojami įvairiausių patiekalų, net ir desertų, ypač ledų ir kremų gamyboje. Taip pat šį tirštiklį galite naudoti kaip pakaitalą kiaušiniams kepdami blynelius ar daržovių pyragėlius; vietoje miltų ar krakmolo, norėdami sutirštinti padažą ar sriubą. Be to, ceratonijų lipai veikia kaip natūralus emulsiklis ir stabilizatorius, dėl pastarųjų savybių dažnai naudojamas kepiniuose. Beskonis tirštiklis gali būti naudojamas ir šaltiems patiekalams gaminti.
Ceratonijų lipus yra saugu naudoti diabetikams, kadangi lipuose esantis angliavandenis galaktomananas yra nesuvirškinamas žmogaus organizmo.
Dozavimas: 1-2 nubraukti arbatiniai šaukšteliai lipų skirti 500 ml šalto skysčio. Lipus kruopščiai įmaišykite į šaltą arba karštą skystį. Leiskite šaltiems patiekalams išbrinkti, o gamindami karštuosius, nuolat maišykite, kol užvirsite.
Ekologiškai užaugintos Rapunzel kakavos ir saldžiųjų ceratonijų miltelių bei lipų ieškokite visose parduotuvėse „Bioteka”.
Daugiau informacijos:
