Šiandien duonos gaminių pasiūla vartotojui itin plati – naudojami įvairių pasaulio šalių duonos gamybos receptai ir technologijos. Duona kepama tiek iš vienos rūšies miltų, tiek iš įvairių mišinių. Parduotuvių lentynose galima rasti labai gausų duonos asortimentą, – tai ir keturių, penkių, netgi šešių grūdinių javų rūšių gaminiai. Duona kepama su grūdais, džiovintais vaisiais, sėlenomis, riešutais, saulėgrąžomis, moliūgų ir sezamo sėklomis, jūros kopūstais, taip pat įvairių javų grūdų sėlenomis. Specialistų teigimu, tai ne tik suteikia duonai malonų skonį bei aromatą, bet ir praturtina šių gaminių maistinę ir biologinę vertę. Prekybos tinkluose galima įsigyti ir ekologiškos duonos, užaugintos ekologiniuose ūkiuose be sintetinių trąšų ir pesticidų.
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba kiekvienais metais atlieka planinę kontrolę ne tik prekybos tinkluose, bet ir duonos bei pyrago gamybos įmonėse. Šalyje šiuo metu yra 181 tokia įmonė, didesnę dalį sudaro mažos kepyklos. Per devynis šių metų mėnesius teritorinių valstybinių maisto ir veterinarijos tarnybų maisto inspektoriai patikrino 70 proc. visų duonos ir pyrago gamybos įmonių. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Maisto skyriaus vyriausiosios specialistės Vidos Jarošienės teigimu, išanalizavus patikrinimų duomenis galima teigti, kad dažniausiai pasitaikantys pažeidimai – higienos reikalavimų nesilaikymas (66 proc.), gamybos technologijos neatitikimai (17 proc.), žaliavos produktų kokybė (15 proc.), nepakankama personalo higiena (12 proc.).
Daugiausia pažeidimų nustatyta Panevėžio, Kauno, Alytaus, Telšių, Klaipėdos, Šiaulių apskrityse esančiose įmonėse. Nors inspektoriai tikrinimo metu nustatė, kad duonos ir pyrago įmonėse yra įdiegtos geros higienos praktikos taisyklės, tačiau pasak Vidos Jarošienės, kontrolės rezultatų analizė parodė, kad ne visos įmonės atsakingai vykdo gamybos proceso, žaliavų, gamybos technologijos savikontrolės nuolatinės stebėsenos procedūras, laiku nepildo savikontrolės dokumentų. „Dėl nustatytų pažeidimų įmonių vadovai teisinasi šiuo metu esančia didžiule darbuotojų kaitos problema, ko pasekoje dirbantis personalas turi labai mažai patirties, trūksta duonos gamybos specialistų, todėl nukenčia produkcijos kokybė”, – teigė V.Jarošienė.
Prastėjančią duonos gaminių kokybę pastebi ir vartotojai. Per šių metų 9 mėnesius Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba yra gavusi 75 nusiskundimus dėl Lietuvos rinkoje parduodamų duonos gaminių kokybės, iš kurių 35 proc. skundų pasitvirtino. Šiltu vasaros metu tokių skundų buvo gauta daugiau. Per 2006 metus pagristai duonos ir pyrago gaminiais skundėsi 22 vartotojai.
Kauno miesto valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba gavo 12 skundų dėl duonos ir pyrago gaminių kokybės, ženklinimo reikalavimų, gaminiuose aptinkamų ne mitybai skirtų pašalinių daiktų ar nelegaliai vykdomos produktų gamybos, iš kurių 7 skundai pasitvirtino. Klaipėdos mieste gauta 10 skundų, 2 iš jų pasitvirtino, Šiaulių, Panevėžio, Alytaus apskričių valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos gavo po 6 vartotojų skundus, iš kurių po 4 pasitvirtino, Telšių apskrityje – 3 skundai, iš kurių 1 pasitvirtino.
Specialistai pastebi, kad vartotojai šiandien yra akylesni ir reiklesni parduodamos duonos kokybei. Vartotojai teigia, kad duonos gaminiai greitai pelija ne tik namuose, bet grybelio pažeistos duonos ar batonų galima aptikti ir parduotuvėse. „Maisto inspektoriai, tikrindami gamybos įmones, nustato vis tuos pačius, besikartojančius pažeidimus: įmonių darbuotojai duonos ir pyrago gaminius pakuoja į polietileninę plėvelę be skylučių ar sudeda juos, neatvėsintus iki reikiamos temperatūros, į polietileninius maišelius, pažeisdami gaminių technologijos procesą. Dėl to gaminiai sudrėksta ir per trumpą laiką pradeda pelyti”, – aiškino V.Jarošienė.
Šiandien duonos skonio savybės kinta ir dėl naudojamų pasikeitusių pigesnių žaliavų – pavyzdžiui, cukrus keičiamas į gliukozės sirupą, margarinas – į aliejų. Duonos skonis, kitos juslinės ir maistinės savybės priklauso nuo miltų rūšies ir kokybės. Kai kuriose mažose įmonėse gamybos ir sandėliavimo patalpos suprojektuotos pažeidžiant nustatytus reikalavimus, daugelyje įmonių miltų sandėliavimas neatskirtas nuo gamybos patalpų, įranga pasenusi, susidėvėjusi, naujiems įrenginiams įsigyti stinga lėšų.
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos nemokamu skundų registravimo telefonu 8 800 40403 pirkėjas skundėsi, kad mėgstamos Karmėlavoje (Kauno raj.), UAB „Baltasis pyragas” kepamos „Bočių” duonos kokybė pastebimai pablogėjo – pjaustant ji trupa, lipni, su baltais miltų intarpais. Inspektoriai patikrinimo metu nustatė, kad duona buvo kepama pažeidžiant technologiją. Įmonės atsakingiems darbuotojams buvo nurodyta griežtai vadovautis patvirtintais standartais ir receptūromis.
Vartotojai skundėsi, kad UAB „Runika ir Ko” pagaminta duona „Grūdelis”, UAB”Fazer” kepykloje Kaune pagaminta juoda penkių grūdų „Gardėsio” duona buvo supelijusios. UAB „Alytaus duona” pagaminta ir supelijusia „Saulėmėgio” duona skundėsi ir vartotojas iš Alytaus. Patikrinus įmonę, buvo rasta 50 vienetų minėtos duonos, kuri buvo supakuota į polietileninius maišelius. Tame pačiame mieste vartotojas pranešė, kad prekybos centre prekiaujama supelijusiu UAB „Baltasis pyragas” pagamintu „Dukraitės” batonu. Patikrinus prekybos centre, skundas pasitvirtino – ant minėto batono pakuotės nebuvo nurodytas tinkamumo vartoti terminas, paviršiuje buvo matomas pelėsis.
„Kauno UAB „Mentora ir Ko” gaminamoje „Sūrio duonoje” nėra sūrio, o duonos sudedamųjų dalių sąraše nurodoma sūrio kvapioji medžiaga”, – pranešė pilietis iš Kauno. Atlikus patikrinimą, pranešimas pasitvirtino. Kauno valstybinės maisto ir veterinarijos tarnyba nurodė įmonės vadovams duonos gaminius perženklinti teisės aktų nustatyta tvarka. Kitas vartotojas informavo, kad tos pačios įmonės pagamintoje juodoje „Ajerų” duonoje buvo rasta vinis. Patikrinus įmonę nustatyta, kad duonos pakavimo bare nėra įrengtas metalo detektorius.
Joniškio maisto produktų parduotuvėje pirkėjas nusipirko ypač rūgštaus skonio duonos, kurios tinkamumo vartoti terminas buvo pasibaigęs. Jis skundėsi, kad UAB „Joniškio duona” gaminiai: „5 grūdų”, „Kopų” duona skleidžia stiprų pašalinį kvapą. Atlikus kmynų laboratorinius tyrimus paaiškėjo, kad minėtoje duonoje esantys kmynai turi cheminėms medžiagoms būdingą kvapą. Duonos gaminių ir nekokybiškų kmynų realizavimas sustabdytas.
Gamybininkai duoną ir pyragus kepa pagal parvirtintas receptūras ir įmonės standartus. Be to, duonos gaminiai turi būti gaminami laikantis teisės aktais nustatytų saugos, kokybės, ženklinimo ir pakavimo medžiagų specialiųjų reikalavimų.
Žemės ūkio ministerijos iniciatyva, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba dalyvauja rengiant techninį reglamentą dėl duonos, pyrago ir jų gaminių apibūdinimo, gamybos ir prekinio pateikimo. Rengiant šį dokumentą taip pat dalyvauja Respublikinio mitybos centro, Lietuvos Respublikos Standartizacijos departamento atstovai, mokslininkai, duonos gamybos technologai. Pasak V.Jarošienės, dokumente numatoma įteisinti duonos asortimento, sudėties ir kokybės reikalavimus, vadinasi gamintojai negalės keisti kepamos duonos sudėtinių žaliavų normų.
Norint pasirinkti ir ilgiau išlaikyti kokybišką duonos gaminį, specialistai pataria vartotojams:
– atidžiai perskaityti produkto ženklinimo etiketę, kurioje turi būti išvardintos visos panaudotos žaliavos;
– atkreipti dėmesį į gaminio tinkamumo vartoti terminą, kurį nustato duoną kepanti įmonė;
– duoną pirkti tik supakuotą, nes taip ji apsaugoma nuo galimos mikrobinės taršos.
– pakuotė turi būti nepažeista. Nepatartina rinktis deformuotų, atšokusia pluta, apdegusių ar atsisluoksniavusių duonos gaminių;
– namuose duoną laikyti medinėje duoninėje, jeigu yra galimybė – įdėti į hermetišką indą ir laikyti šaldytuve – duona ilgiau išliks šviežia. Duoninė turi būti švari, ją galima dezinfekuoti acto tirpalu;
– gerai iškepta ir tinkamai atšaldyta duona, įpakuota į polimerinės medžiagos pakuotę, gali išsilaikyti apie 10 parų, tuo tarpu pjaustyta duona – iki 6 parų. Jeigu duona namuose yra laikoma karštoje ir drėgnoje patalpoje, ji gali greitai pradėti gesti. Dėl netinkamo laikymo pelėsis išplinta per keliolika valandų.
