Maisto pramonėje dažniausiai vartojami kietųjų kviečių miltai, o namie – tik minkštųjų. Kietieji kviečiai yra labai maistingi – juose yra apie 20 procentų baltymų. Be to, jie gerai išlaiko kepinio formą, neleidžia nukrypti nuo masės, tūrio, išvaizdos standartų, pagal kuriuos nustatoma kaina.
Geri miltai pasižymi savitu kvapu ir charakteringu, šiek tiek saldoku skoniu. Jei miltai kartūs – jie užteršti piktžolių sėklomis arba pasenę. Pernelyg saldaus skonio būna miltai, sumalti iš sudygusių grūdų. Spalva priklauso nuo granuliacijos ir drėgnumo.
Rupesnio malimo ar drėgnesni miltai yra tamsesni. Kvietiniai miltai esti balti su neryškiu kreminiu atspalviu, ruginiai – su pilku.
Miltai žymimi skaičiumi ir raide. Skaičius rodo peleningumą – kuo mažesnis skaičius, tuo miltai baltesni. Raidė – miltų glitimo rodiklis. Kuo raidė arčiau abėcėlės pradžios, tuo puresni bus kepiniai. Sausainiams, vafliams kepti tinka mažesnio glitimo miltai, o blynams, virtiniams – didesnio.
Miltuose yra apie 70 procentų angliavandenių (daugiausia krakmolo). Taip pat juose yra mineralinių medžiagų – kalcio, fosforo, magnio ir geležies, B grupės vitaminų, ypač iš sveikų grūdų su luobelėmis sumaltuose miltuose.
Kuo daugiau miltuose sėlenų, tuo jie maistingesni ir ne tokie kaloringi.
Miltų negalima ilgai laikyti. Jie sugeria drėgmę, juose greitai įsiveisia mikroorganizmų.
Miltus laikyti reikėtų lininiuose arba popieriniuose maišeliuose sausoje tamsioje vietoje. Geriausia būtų jų pirkti tiek, kiek sunaudojate per vieną kartą.
