Kvapiosios rūkymo medžiagos naudojamos mėsos, žuvies, sūrių pramonėje tam, kad suteikti dūmo aromatą. Šios medžiagos taip pat gali būti naudojamos sriubų koncentratų, padažų gamyboje.
Europos Maisto saugos tarnyba (EMST) pastoviai atlieka kvapiųjų medžiagų vertinimą ir nustačiusi, kad medžiagos yra kenksmingos, jos išbraukiamos iš kvapiųjų medžiagų registro sąrašo. Todėl nereikia perdėtai baimintis produkto etiketėje suradus užrašą „kvapiosios medžiagos” arba „natūralios kvapiosios medžiagos”. Tai tikrai leidžiamos medžiagos ir produktų sauga dėl jų panaudojimo garantuota.
EMST atliko 11 kvapiųjų rūkymo medžiagų saugos įvertinimą ir pateikė išvadą, kad dviejų medžiagų – Scansmoke SEF7525 ir Smoke Concentrate 809045 saugos ribos yra priartėję prie ribų, galinčių turėti įtakos sveikatai. Kitos medžiagos – Tradismoke A MAX, Scansmoke R909, Cansmoke PB 1110, Smok Ez C-10, Smok Ez Enviro 23, Unismoke, Zesti Smoke Code 10 – yra saugios vartoti. Vertinant kvapiosios rūkymo medžiagos AM 01 poveikį, nepavyko rasti sąsajų su genotoksiškumu. Dar vienos medžiagos Fumokomp poveikis neįvertintas dėl duomenų trūkumo.
Vadovaujantis šiomis EMST išvadomis, Europos Komisija įtrauks leistinas kvapiąsias rūkymo medžiagas į (EB) Nr. 2065/2003 numatytą sąrašą, kuriame aiškiai bus apibūdinti pirminiai produktai, nurodant jų naudojimo sąlygas.
Visas leidžiamas vartoti kvapiąsias medžiagas ir kvapiųjų medžiagų gamybos žaliavas reglamentuoja Lietuvos higienos norma HN 53-1:2001 „Leidžiami vartoti maisto priedai. Leidžiamos vartoti kvapiosios medžiagos ir kvapiųjų medžiagų gamybos žaliavos” (Žin., 2002, 24-891).
Lietuvos mėsos, žuvies, pieno perdirbimo įmonės rūkymui dažniausiai naudoja įvairių medžių pjuvenas (beržo, alksnio, buko), tačiau naudojamos ir kvapiosios rūkymo medžiagos.
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT), vykdydama valstybinę maisto ir veterinarinę kontrolę, kontroliuoja ir kvapiųjų medžiagų naudojimą įvairių gaminių gamybai maisto tvarkymo subjektuose. Teritorinių VMVT pareigūnai tikrina kvapiųjų medžiagų naudojimą įvairiuose maisto produktų tvarkymo etapuose – gamybos ir prekybos įmonėse, importo metu. Kontroliuojama, kad nebūtų naudojamos neleistinos kvapiosios medžiagos, kad apie šių medžiagų naudojimą būtų pažymėta produktų ženklinimo etiketėse. Todėl gamintojai pagal savikontrolės sistemas privalo atlikti laboratorinius tyrimus, pastoviai kontroliuoti kvapiųjų medžiagų vartojimą technologiniame procese, jų koncentraciją galutiniame produkte.
Kvapioji rūkymo medžiaga – dūmų ekstraktas, tradiciškai naudojamas maisto produktams rūkyti.
Cheminė dūmų sudėtis yra kompleksinė ir priklauso nuo naudojamos medienos rūšies, dūmų gavimui naudojamo būdo, drėgmės kiekio medienoje ir temperatūros bei deguonies koncentracijos dūmų susidarymo metu. Kadangi kvapiosios rūkymo medžiagos yra gaunamos iš dūmų, kurie yra frakcionuojami ir valomi, kvapiųjų rūkymo medžiagų naudojimas paprastai laikomas mažiau pavojingu sveikatai už tradicinį rūkymo procesą.
