Akrilamidas – cheminė medžiaga, naudojama chemijos pramonėje poliakrilamido, dažų ir kt. produktų gamyboje bei biologinių baltymų tyrimų laboratorijose. Akrilamidas, apibūdinamas kaip antros kategorijos kancerogeninė, toksiškai pavojinga medžiaga.
Akrilamido, su maistu patenkančio į žmogaus organizmą, toksiškumas dar nėra pilnai ištirtas ir nenustatytos didžiausios leistinos šio teršalo koncentracijos. Šiuo metu Europos Sąjungoje, JAV, Japonijoje ir kitose šalyse vykdomi intensyvūs moksliniai tyrimai, siekiant įvertinti realiai susidarančio akrilamido kiekį maisto produktuose.
2002 m. akrilamidą maiste rado švedų mokslininkai, tirdami keptus maisto produktus. Nustatyta, kad akrilamidas susidaro aukštoje temperatūroje, kaitinant daug krakmolo turinčius produktus, daugiausia: bulvių traškučiuose, sausainiuose ir kituose keptuose grūdų ar bulvių produktuose, kavoje. Aakrilamidas taip pat susidaro kaitinant maisto produktus aukštesnėje kaip 1200 C temperatūroje, kai juose esantys gliukozė, fruktozė bei krakmolas reaguoja su asparaginu (viena iš amino rūgščių). Akrilamidas gali susidaryti ir kaitinant produktus mikrobangų krosnelėje. Duomenų, kad jis susidarytų verdant produktus, nėra.
Akrilamido kiekio stebėsena maiste, vadovaujantis Europos Komisijos parengtomis gairėmis, vykdoma nuo 2007 m., 2010 m. šios gairės peržiūrėtos ir atnaujintos. Dokumente rekomenduojama tirti maisto produktus, kuriuose susidaro didžiausi akrilamido kiekiai: gruzdintas bulvytes ir jų pusgaminius, bulvių traškučius, duoną, javainius, sausainius, skrudintą kavą, bulvių bei perdirbtų javų pagrindu pagamintą kūdikių maistą ir kitus panašius produktus.
Akrilamido stebėsenos programą, vadovaudamasi Europos Komisijos paskelbtomis gairėmis, nuo 2007 m. vykdo ir Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba. Kasmet Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute ištiriama 40 mėginių produktų, kuriuose susidaro didžiausi akrilamido kiekiai. Šie duomenys perduodami Europos maisto saugos tarnybai (EFSA), kuri išanalizavusi visų valstybių pateiktus duomenis, 2011 m. paskelbė rekomenduojamus akrilamido maiste lygius. Palyginimui, lentelėje pateikiami Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute atliktų tyrimų rezultatai ir EFSA rekomenduojami akrilamido maiste lygiai:
| Tirti produktai |
Lietuvoje nustatyti (μg/kg) |
EFSA rekomenduojami (μg/kg) |
| Gruzdintos bulvytės | 164-340 | 600 |
| Bulvių traškučiai | 146-910 | 1000 |
| Minkšta duona | <30-47,7 | 150 |
| Javainiai | 49-60 | 400 |
| Sausainiai, trapučiai | 91,9-870 | 500 |
| Skrudinta kava | 170 – 376 | 450 |
| Tirpi kava | 217 – 222 | 900 |
| Kūdikių maistas | <30 | 80 |
| Sausainiai, džiūvėsėliai | 61,9 – 222 | 250 |
| Perdirbtas maistas vaikams (košės) | 30 – 70 | 100 |
Tai, kad tuose pačiuose produktuose randami labai skirtingi akrilamido kiekiai, rodo, kad lemiamas faktorius, sąlygojantis akrilamido susidarymą, yra produkto gamybos sąlygos, t.y. aukšta temperatūra. Ruošimo sąlygų įtaką patvirtina panašus akrilamido kiekis tirtuose skrudintos kavos mėginiuose, nes kavos skrudinimo sąlygos dažnai yra panašios. Lietuvos produktuose nustatytas akrilamido kiekis panašus į kitose šalyse nustatomus akrilamido kiekius.
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba dar kartą ragina gamintojus įvertinti akrilamido jų gaminamuose produktuose susidarymo galimybes ir taikyti tokias gamybos technologijas, kurios sąlygotų kuo mažesnį akrilamido kiekio susidarymą.
