Alyvuogių aliejus – tai iš alyvmedžių uogų (alyvuogių) išspaustos sultys. Visame pasaulyje šis aliejus vertinamas dėl ypatingo skonio, naudos sveikatai, ypač dėl jo sudėtyje esančių mono nesočiųjų riebalų rūgščių bei vitaminų. Viduržemio jūros šalyse tūkstančius metų aliejus buvo spaudžiamas rankomis, kojomis, akmens ar granito girnomis, vėliau – hidrauliniais presais, dar vėliau ir moderniomis technologijomis – vakuuminiu būdu kitais šiuolaikiniais būdais.
Alyvuogių aliejaus kokybę lemia ir būdas, kaip surenkamos alyvuogės. Pačios aukščiausios kokybės (ypač grynam ir grynam alyvuogių aliejui) alyvuogės turi būti renkamos rankomis. Taip pat leidžiama numušti alyvuoges lazdomis arba naudoti alyvmedžių kratytuvus, kurie alyvuoges nukrato tiesiog po medeliais ant ištemptų tinklų.Ypač grynam ir grynam alyvuogių aliejui išgauti alyvuogės negali būti nukritusios ant žemės, sumuštos, pažeistos, nes jose tuoj pat prasideda fermentacija. Taip pat svarbu kuo greičiau iš žaliavos išspausti aliejų. Vertingiausias kokybiškas aliejus spaudžiamas per parą nuo alyvuogių surinkimo momento, jeigu šilta, arba per dvi paras, jei oras vėsus. Vėliau alyvuogėse prasideda fermentacija ir iš jų išspaudžiamo aliejaus kokybė suprastėja.
Pagrindiniai teisės aktai:
- 2012 m. sausio 13 d. Komisijos įgyvendinimo reglamentas (ES) Nr. 29/2012 dėl prekybos alyvuogių aliejumi standartų (OL 2012 L 12, p. 14)
- 2007 m. spalio 22 d. Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1234/2007, nustatantis bendrą žemės ūkio rinkų organizavimą ir konkrečias tam tikriems žemės ūkio produktams taikomas nuostatas (OL 2007 L 299, p. 1)
- 1991 m. liepos 11 d. Komisijos Reglamentas (EEB) Nr. 2568/91 dėl maišyto alyvuogių aliejaus ir maišyto alyvuogių išspaudų aliejaus savybių ir dėl atitinkamų analizės metodų (OL 2004 m. specialusis leidimas, 3 skyrius, 11 tomas, p. 368)
Įdomu / svarbu žinoti
Alyvuogių aliejaus kokybė ir klasifikacija priklauso nuo žaliavos kokybės, spaudimo ir apdorojimo būdų.
Labiausiai vertinamas aukščiausios kokybės grynas alyvuogių aliejus:
– Pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, vadinamas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo arba ypač grynu, ypač tyru alyvuogių aliejumi (angl. Extra Virgin Olive Oil). Tai aukščiausios rūšies alyvuogių aliejus, išgautas tiesiogiai iš alyvuogių ir tik mechaninėmis priemonėmis. Ypač grynas alyvuogių aliejus yra tas, kuriame laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, išreikštas oleino rūgštimi, yra ne didesnis kaip 0,8g/100g, o kitos savybės atitinka nustatytąsias šiai kategorijai. Galima reikalauti etiketėje privalomai nurodyti ypač gryno alyvuogių aliejaus kilmės vietą. Kilmės vietos nuoroda gali būti laikoma saugoma kilmės vietos nuoroda ir saugoma geografinė nuoroda.
– Pirmojo spaudimo tyras, grynas alyvuogių aliejus – tai alyvuogių aliejus, išgautas tiesiogiai iš alyvuogių ir tik mechaninėmis priemonėmis. Grynas alyvuogių aliejus yra tas, kuriame laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, išreikštas oleino rūgštimi, yra ne didesnis kaip 2g/100g, kitos savybės atitinka nustatytąsias šiai kategorijai. Galima reikalauti etiketėje privalomai nurodyti gryno alyvuogių aliejaus kilmės vietą. Kilmės vietos nuoroda gali būti laikoma saugoma kilmės vietos nuoroda ir saugoma geografinė nuoroda. Jei pirmo spaudimo alyvuogių aliejaus kilmės vietos nuoroda nukreipia į ES ar valstybę narę, aliejaus kokybei ir skoniui įtakos turi ne tik naudotos alyvuogės, bet ir spaudimo būdai, todėl kilmės vietos nuoroda turi būti į tą geografinį rajoną, kuriame aliejus buvo išgautas / spaudžiamas.
Paprastasis alyvuogių aliejus – tai grynas alyvuogių aliejus, kuriame laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, išreikštas oleino rūgštimi, yra didesnis kaip 2g/100g, kitos savybės atitinka nustatytąsias šiai kategorijai.
Rafinuotas alyvuogių aliejus:
Tai alyvuogių aliejus, gaunamas rafinuojant gryną alyvuogių aliejų, kuriame laisvų riebalų rūgščių kiekis, išreikštas oleino rūgštimi, yra ne didesnis kaip 0,3g/100g, kitos savybės atitinka nustatytąsias šiai kategorijai.
Maišytas alyvuogių aliejus – sudarytas iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir gryno alyvuogių aliejaus:
Tai aliejus, sudarytas tik iš rafinuotų alyvuogių aliejų ir tiesiogiai iš alyvuogių išgautų aliejų. Alyvuogių aliejus gaunamas maišant rafinuotą ir gryną alyvuogių aliejų, išskyrus paprastąjį alyvuogių aliejų, kuriame laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, išreikštas oleino rūgštimi, yra ne didesnis kaip 1g/100g, o kitos savybės atitinka nustatytąsias šiai kategorijai. Maišyto alyvuogių aliejaus etiketėse kilmės vietos nuoroda neteikiama.
Alyvuogių išspaudų aliejus:
Tai aliejus, sudarytas tik iš aliejų, gautų apdorojant po alyvuogių aliejaus spaudimo gautą produktą, bei iš aliejų, išgautų tiesiogiai iš alyvuogių. Aliejus, gautas iš alyvuogių išspaudų, apdorojant tirpikliais arba fizinėmis priemonėmis arba aliejumi, atitinkančiu paprastąjį alyvuogių aliejų, išskyrus tam tikras nustatytas savybes, išskyrus aliejų, gautą peresterinant, ir mišinius su kitų rūšių aliejumi, o kitos savybės atitinka nustatytąsias šiai kategorijai.
Rafinuotas alyvuogių išspaudų aliejus:
Tai aliejus, gautas rafinuojant alyvuogių išspaudų aliejų, kuriame laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, išreikštas oleino rūgštimi, yra ne didesnis kaip 0,3g/100g, o kitos savybės atitinka nustatytąsias šiai kategorijai.
Maišytas alyvuogių išspaudų aliejus:
Tai aliejus, gautas sumaišius rafinuotą alyvuogių išspaudų aliejų ir gryną alyvuogių aliejų, išskyrus paprastąjį alyvuogių aliejų, kuriame laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, išreikštas oleino rūgštimi, yra ne didesnis kaip 1g/100g, o kitos savybės atitinka nustatytąsias šiai kategorijai. Maišyto alyvuogių išspaudų aliejaus etiketėse kilmės vietos nuoroda neteikiama.
Mažmeninės prekybos įmonėse leidžiama prekiauti ypač grynu alyvuogių aliejumi, grynu alyvuogių aliejumi, maišytu alyvuogių aliejumi, maišytu alyvuogių išspaudų aliejumi, kurie galutiniam vartotojui turi būti pateikti ne didesnėje kaip penkių litrų talpos pakuotėje. Tokioje pakuotėje turi būti įtaisyta tokia atidarymo sistema, kurią atidarius pirmą kartą, vėl užsandarinti nebeįmanoma. Restoranams, ligoninėms, valgykloms gali būti naudojama didesnė kaip penkių litrų pakuotė.
Ženklinimo etiketėje nuoroda „pirmasis šaltasis spaudimas“ gali būti tik ant aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo arba pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų, išgautų žemesnėje kaip 27°C temperatūroje pirmuoju mechaniniu spaudimu spaudžiant alyvuogių pastą tradicine išgavimo sistema, naudojantis hidrauliniais presais.
Ženklinimo etiketėje nuoroda „šaltasis spaudimas“ gali būti tik ant aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo arba pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų, išgautų žemesnėje kaip 27°C temperatūroje košiant ar centrifuguojant alyvuogių pastą.
Nuoroda apie rūgštingumą ar maksimalus rūgštingumas gali būti nurodytas tik tada, jei kartu yra įspausta ir tokio pat dydžio bei toje pačioje matymo vietoje nuoroda apie peroksidų skaičių, vaško kiekį ir ultravioletinių spindulių absorbciją.
Augalinių aliejų mišiniui ženklinimo etiketėje nurodoma: augalinių aliejų mišinys, nurodant alyvuogių aliejaus kiekį procentais mišinyje (bei nurodomi specifiniai kitų augalinių aliejų pavadinimai). Alyvuogių aliejaus buvimas mišinyje gali būti pavaizduojamas piešinėliais mišinio etiketėje tik tuo atveju, kai minėtame mišinyje alyvuogių aliejaus yra daugiau kaip 50 %.
Daugiausia alyvuogių aliejaus pagaminama Italijoje ir Ispanijoje, t.y. 60 % viso alyvuogių aliejaus. Alyvuogių aliejus gaminamas ir kitose šalyse, pavyzdžiui, Graikijoje, Tunise, Turkijoje, Prancūzijoje ir kt. Vis dėlto nuo seno gurmanai labiausiai vertina ir kokybiškiausiu vadina itališką alyvuogių aliejų. Alyvuogių neauginančių šalių prekybos centruose, taigi ir Lietuvoje, dominuoja pigesnis ispaniškas arba itališkas įvairių rūšių alyvuogių aliejus.
Mūsų parduotuvėse alyvuogių aliejus atsirado palyginti neseniai, tad vartotojų įpročiai pirkti alyvuogių aliejų dar nėra visiškai susiformavę. Daugumai vartotojų nepatinka kokybiško aliejaus aitrus skonis, taip pat trūksta informacijos apie alyvuogių aliejaus klasifikaciją, kokybės požymius ir pan.
Dažniausiai užduodami klausimai:
1. Kaip išsirinkti geros kokybės alyvuogių aliejų?
Būtina skaityti alyvuogių aliejaus ženklinimo etiketes ir įvertinti jose esančią informaciją. Kokybiško ypač gryno ir gryno pirmo spaudimo alyvuogių aliejaus ženklinimo etiketėje yra nuoroda „šaltas spaudimas“, „pirmasis šaltas spaudimas“. Tai informacija, kad alyvuogių aliejus gautas tiesiogiai spaudžiant alyvuoges. „Šaltas spaudimas“ – tai alyvuogių aliejaus (sulčių) išgavimas iš alyvuogių žemesnėje kaip +27°C temperatūroje pirmuoju mechaniniu spaudimu, spaudžiant alyvuogių pastą tradicine išgavimo sistema, naudojant hidraulinius presus. Jokie alyvuogių pakaitinimo, cheminiai ar kiti fiziniai apdorojimo metodai šiame etape yra neleidžiami. 90 % pasaulyje gaminamo kokybiško alyvuogių aliejaus yra išgaunama būtent šalto spaudimo būdu.
